ההשראה ללחם הזה הגיעה אלי מהמדור של נירה ורותי רוסו בידיעות וכבר מקריאת המתכון התאהבתי בו. יש בו מתיקות טבעית של דלורית (שאני מעדיפה אותה על הדלעת כי היא מתוקה יותר עם מרקם דחוס וטעים יותר) שגם נותנת לו צבע יפה וקראנץ' של אגוזים וזרעי דלעת. אני החלפתי את רוב הקמח הלבן בקמח כוסמין מלא שאני מאוד אוהבת והוא מתאים בול ללחם הזה וגם הוספתי לו עיקצוץ חריף כיפי של צ'ילי.
מילה על ההתפחה (שנכונה בכלל על התפחה של בצקי שמרים): תהליך ההתפחה מושפע מכמות השמרים ומטמפרטורת הסביבה. ככל שיש כמות גדולה יותר של שמרים בבצק, ההתפחה תהיה מהירה יותר. ככל שהסביבה חמה יותר, ההתפיחה מהירה יותר. אז למה לא לשים הרבה שמרים כדי שהתפיחה תהיה מהירה? שאלה מצויינת! כי בתהליך ההתפחה מתפתחים טעמים בבצק (ועוד כל מיני דברים שעוזרים לעיכול החיטה אבל נתמקד בטעם) וככל שהוא ארוך יותר הבצק מקבל טעמים עמוקים וטובים יותר וגם המרקם שלו משתדרג. זאת אחת הסיבה למה הלחם הזה כל כך טעים – מעט שמרים והתפחה ארוכה. בקיץ, כשחם, אפשר להסתפק ב 12-15 שעות התפחה מחוץ למקרר. בחורף 15-18. אפשר גם להתפיח התפחה ממש ארוכה במקרר כ 48 שעות או להתחכם ולהתפיח חלק מהזמן בחדר וחלק במקרר.
לחם דלורית, אגוזים וצ'ילי
מרכיבים:
2 כוסות (240 גרם) קמח כוסמין מלא
1/2 1 כוסות (210 גרם) קמח (לבן רגיל)
1/2 כפית שמרים
200 גרם דלורית מבושלת ומעוכה (אפשר כזו שהתבשלה במרק עוף או ירקות ואפשר לבשל או לאדות במיוחד)
1 כוס מים
1/2 כפית שבבי צ'ילי יבש
1 כפית גדושה מלח
1/3 כוס אגוזי מלך
1/4 כוס זרעי דלעת
2 כפות שומשום
אופן הכנה:
1. מערבבים בקערת לישה קמחים ושמרים. מוסיפים דלורית, מים, צ'ילי ומלח ולשים במיקסר או ידנית 3-4 דקות. מוסיפים אגוזים, זרעי דלעת ושומשום ולשים עוד דקה שתיים עד שהם מפוזרים בבצק באופן אחיד פחות או יותר.
2. מכסים בנילון רופף ומתפיחים בטמפרטורת החדר 15-18 שעות (ראו הסבר על אפשרויות ההתפחה בפתיח), עד שהבצק לפחות מכפיל את נפחו.
3. מכינים נייר אפייה שמתאים לגודל התבנית כולל שוליים.
4. מעבירים את הבצק למשטח מקומח קלות. משטחים אותו מעט ובעדינות על המשטח ואז אוספים את כל הקצוות פנימה לצורת כיכר מאורכת. מהדקים מעט את הקצוות והופכים על נייר האפייה. מעבירים יחד עם נייר האפייה לתבנית, מכסים בנילון רופף ונותנים לככר לתפוח כ 30 דקות ליד התנור המתחמם. מחממים את התנור ל 250 מעלות.
5. אופים כ 20 דקות. מוציאים את הלחם מהתנור, מחלצים אותו מהתבנית יחד עם נייר האפייה ומחזירים לתנור (ללא התבנית) ומניחים על רשת התנור. מנמיכים את חום התנור ל 220 מעלות ואופים עוד 25 דקות עד שהלחם שחום. נותנים לו להתקרר לטמפרטורת החדר לפני שפורסים.